Яким має бути справжній борщ і чим особлива кухня української діаспори США - Маріанна Душар, "Пані Стефа"

Якого значення набуває кухня в житті українців у США? Чому питання "правильності" борщу викликає стільки суперечок? Як українські страви вплинули на "кулінарну мапу" Америки? Про це в інтерв'ю Голосу Америки розповіла львів'янка Маріанна Душар, знавчиня галицької кухні, антропологиня, стипендіатка програми Фулбрайт й дослідниця Інституту Народознавства НАН України, авторка відомого кулінарного блогу «Пані Стефа».

ГА: Свій блог «Пані Стефа» ви ведете понад 10 років. Із чого все почалось?

Воно почалося з такої приватної цікавості, мої бабусі обидві називалася Стефами, і колись в певний момент я зацікавилася домашнім господарством, мені попалися якісь їхні переписи. Я мала певну пам'ять про те, як це все смакувало в дитинстві.

Але коли я намагалася це все відтворити, мені не конче все вдавалося, ми з мамою щось там пробували, щось вдосконалювати, по-своєму це все продумували. І в якийсь момент мені почало вдаватися.

Тоді якраз була доволі популярна соціальна платформа LiveJournal, тож я собі завела таку сторінку, щоб, по-перше, мати можливість встрягати в тематичні дискусії, а по-друге, щоб писати про те, що я собі там десь знайшла. Але спочатку я це задумувала абсолютно без жодних серйозних намірів, просто для себе така розвага.

Пізніше, коли в мене вже назбиралася доволі велика кількість матеріалів, я зрозуміла, що з тим щось можна робити таке, - так голосно сказано, - соціально важливе, бо я розуміла з коментарів, які для мене залишали у блозі, що це відгукується для дуже багатьох людей. Що оці спогади про бабусь і дідусів, спогади з дитинства, оця така ностальгія за собою колишнім, за колишніми якимись смаками, - що це є дуже таке поширене відчуття.

І я подумала, що в мене достатньо матеріалу, щоб зробити якусь платформу. Тоді вже я завела сайт, перенесла все на Facebook, бо якраз він так активно розвивався, і ось я тепер тут, де я є.

Це є чим далі, тим більш моя основна робота, я переважно зараз займаюся власне дослідженнями у сфері галицької кухні і так трошечки часом більше української, загальної, але переважно я в темі Галичини сиджу.

І тепер я ще у темі кухні діаспори. Щоб розділити суто рецептурну частину і та вже більш серйозні дослідження, кулінарні книжки і приватні спогади, я завела інший проект - Seeds and Roots, тому що я побачила, що не можна ці дві теми змішувати. Не все варто показувати через рецепти, бо це вжиткова сторона. А досліджуючи кухню в діаспорі, я побачила, що їжа має дуже широкий спектр функцій. Це не просто харч, там є багато додаткових значень. Тож Seeds and Roots – це більше антропологічна частина, а «Пані Стефа» - це рецепти.

Чим вас зацікавила кухня діаспори?

Завдяки «Пані Стефі» у мене народилась ідея подаватись на стипендію імені Фулбрайта. Моєю загальною метою дослідження було показати різноманітність української кухні на прикладі діаспори США. З одного боку, це ніби звучить трошки дивно, тобто шукати українську кухню поза Україною. Але у мене такий був засновок, гіпотеза, що саме в діаспорі кухня зберіглася, вона не зазнала нищівного впливу «совєцької» кухні, тобто «общєпіту».

І частково цей засновок у мене справдився, але власне досліджуючи кухню діаспори, я зачепила значно глибший пласт. Тобто ті зміни, які відбуваються в національних кухнях, - це не тільки стосується кухні українців, а й будь-якої діаспори у США, що в діаспорі національна кухня – це, власне, не лише харч і не просто рецепти, це не є буденна площина. Це є якийсь такий набір значень, яких кухня набуває, функціонуючи в мультикультурному середовищі.

І оці приватні зошити з переписами, безліч видавничих проектів, безліч дослідницьких проектів, тепер вже є дуже популярні Facebook-сторінки, групи, присвячені українській кухні власне в діаспорі, - це все свідчить про те, що це важливо.

І не йдеться просто як приготувати ту чи іншу страву, а йдеться про те, що люди шукають свою спадщину, люди усвідомлюють себе через кухню, люди шукають спогади про своїх бабусь, дідусів і способи зловити ось цей смак дитинства, той такий комфорт-фуд, національний комфорт-фуд, якщо так можна сказати.

І якщо так грубо говорити про те, які функції виконує їжа в діаспорі, то, насамперед, вона функціонує як маркер: ми відрізняємо своїх чужих, чи, скоріше, від інших. Тобто ми своїх гостей приймаємо знайомою для всіх їжею, їжа формує почуття спільності. Чи це може бути святкування Різдва, іншого релігійного чи родинного свята.

Ми збираємося за столом, ми їмо зрозумілу нам, звичну їжу. Звичайно, в умовах діаспори вона змішується, то там можуть з'являтися якісь компоненти, нові рецепти, традиційні рецепти можуть видозмінюватися за рахунок впливу середовища. Але все одно це є українська їжа приготована українськими руками.

Потім їжа – це є дуже добрий спосіб власне підтримувати ці традиції. Тобто оці рутинні приготування 12 страв на Різдво, на Йордан, приготування якихось вареників із сиром на Маланку – оці речі, які ми, не задумуючись, робимо, здійснюємо ці ритуали. Вони об'єднують нас.

І найважливішою, на мою думку, функцією їжі в діаспорі є те, що вона функціонує як соціальний інструмент. Вона працює як інструмент фандрейзингу: оці парафіяльні кафе всюди у США та Канаді, видання збірок рецептів, продаж їх, акумулювання певних коштів.

Також це комунікативні функції у громаді: люди спілкуються між собою, мають спільні ініціативи. Це дуже цікаво, тому що ми рідко можемо зустріти такі ініціативи в Україні. Тож ця об’єднавча роль через їжу – це дуже важливо, і мені здається, тому воно вартує дослідження і фіксації цих способів, оцієї динаміки змін і набуття нових функцій в буденної їжі.

За програмою Фулбрайта ви провели минулий рік у США. Але на цей час припав карантин. Де все ж вдалось побувати?

Звичайно, карантин мені трошки попсував плани, і я більшість часу провела у Нью-Йорку, але я ще встигла побувати в Детройті на перше Різдво і на Новий рік, я була в українській родині. Також я була в Чикаго, попрацювала трошки з архівами національного українського музею Чикаго, поговорила з союзянками, представницями Союзу українок у США, зробила декілька інтерв'ю – дуже цікавих.

У Чикаго я знайшла дуже багато цікавих видавничих проектів діаспорних, які видавалися, наприклад, в Пласті, DP-таборах (тимчасові табори для біженців та переміщених осіб зі Східної Європи після Другої світової війни – ред.).

Або приватні такі ініціативи, як, наприклад, родинне навчання різдвяних переписів. Це була одна родина з Чикаго. Десь приблизно десять років тому усі жінки родини зібралися на такий кулінарний табір. Вони готували 12 різдвяних страв, це було без прив'язки до Різдва, але вони це вчилися готувати, записували, занотовували, такий малий вишкіл. І це все провадила їхня найстарша господиня, сама дуже цікава, дуже завзята жінка, яка має дуже цікаві знання про традиції. І вона розказувала, як вона це все організовувала і як потім вже кілька років потому, як були якісь родинні посиденьки, то це дуже тепло так згадувалось. І фактично це все відбувалося для людей, не народжених в Україні.

Також я була трошки у Філадельфії, мала там лекцію. На жаль, я не добралася до Флориди, я дуже хотіла, через те, що там мешкають жінки, чий досвід мене найбільше цікавить. Але карантин все перепсував, я мала їхати на початку травня, але то вже був локдаун і було небезпечно. І взагалі як почалася ця все ситуація із короновірусом, то я дуже обмежила свої контакти. Переважно я працювала із людьми у віці, і це було би дуже безвідповідально наражати їх на небезпеку.

Коли ми робили матеріали про Чикаго, то знімали там історію про український ресторан «Тризуб». Зокрема, у них були кольорові вареники. Як ви ставитесь до таких варіацій із традиційними українськими рецептами?

Це складне питання. Я розумію, чому вони їх вирішили робити різнокольоровими, тому що я спілкувалася із Катериною, котра є шефом, і з власниками. Я розумію, що їхнє завдання - зацікавити українською кухнею іноземців у першу чергу. І так, кольорові вареники, це, мабуть, цікаво. Чи подобається це мені? То я б скоріше сказала, що ні, але я розумію, чому так є, і я думаю, що як спосіб привернути увагу – це може бути.

Разом з тим, вони молодці, вони роблять добру роботу, бо вони доступними собі способами пропагують українськість, розповідають про неї. Я думаю, що всі зайві атрибути, як-от кольорові вареники, з часом відпадуть, лишиться вдумлива робота, лишиться якийсь їхній досвід, який вони набули у спілкуванні зі споживачами.

Мені здається, що дуже важливо, щоб у світі існували українські заклади, і не лише для українців, в які ви хотіли б прийти там щось поїсти свого рідного, а власне як ця комунікація назовні. Тобто ми представлені в діаспорі США, такій дуже багатонаціональні.

І українська діаспора є активною, вона є цікавою, з неї походять дуже цікаві постаті, і в нас є значно більше що показати, окрім борщу і вареників. У нас є цікава кухня, історія цієї кухні, цікаві смаки, і ми можемо таким чином розповідати про культуру через їжу.

Але водночас за кордоном борщ часто називають російською стравою, вареники називають польським словом «пірогі». Чи складно українцям за кордоном представляти свою їжу як саме українську?

Це непросте питання. Я думаю, що нам потрібно бути поміркованими. Ми маємо відстоювати свою спадщину, але ми не маємо бути зашореними у цих відстоюваннях. Ми повинні говорити про те, що територія України була поділена між двома імперіями, і очевидно, що у нас є спільна спадщина.

Стосовно борщу – тут все просто, тому що борщ зародився на цих територіях, і на територію Росії він був імпортований з українцями, тобто фактично українці його туди занесли.

З «пірогамі» чи варениками тут є трошки інша історія, тому що їжа, де начинка загорнута в тісто, є від Китаю і по цілому світу. Тобто це не є щось унікальне. Інша справа, що і борщ, і вареники в українській кухні є давно доволі, особливо що стосується вареників, і вони набули певних ритуальних значень.

Тобто чому власне ми говоримо про якусь свою виключність в цьому контексті? Борщ є ритуальною стравою, вареники є ритуальною стравою. Борщ присутній в культурі, в літературі: Котляревський, Нечуй-Левицький, Шевченко, - у нас видані книжки про борщ та як він цитується, в якому контексті. Чи є таке стосовно польського борщу чи російського борщу так званого? Ні, тому що тут так склалося, що тут власне свою багатоликість здобув.

Через те, що його дуже по-різному використовували: весільний борщ, борщ на поминки, борщ на хрестини, якийсь зрештою традиційний недільний обід – це дуже часто мається на увазі, що це буде борщ.

Кажуть дуже часто, що борщ – це їжа селянська. Насправді – ні. Ми дуже часто не знаємо, наскільки цікавою є історія борщу і, скажімо, вперше зафіксовані рецепти борщу – борщ, який походить з дуже високих кухонь. То це панські кухні домів Східної Європи і рецепти звідти – вперше, де вживалася назва та опис борщу. І це навіть не була зупа з буряком.

Скажімо, один з перших борщів – це є житній заквас, квас на житніх висівках, перетертий мигдаль і такі кулі зі щучого м'яса і забарвленого шафраном, - але це є борщ.

Це дуже цікава тема, і звертаючись до цієї суперечки, чий є борщ, мені здається, що відповідь на це питання треба шукати не просто з політичних мотивів, а показуючи, чому він для нас має виключне значення, як він видозмінюватися, куди він мігрував з цих територій і який він різноманітний буває. Тобто теплий, холодний, пісний, з м'ясом.

Кольорова гама борщу може бути від білого і до такого рубінового, не кажучи вже про зелений, такий брунатний, коли борщ квасковий, - це ж теж борщ. І в мене є досить велика стаття-дослідження на сайті, і я буду рада, якщо це буде поширюватись, адже борщ вартує світового промо.

У наших сюжетах із різних українських ресторанів у США глядачі у коментарях звертають дуже багато уваги на те, наскільки місцеві рецепти страв, передусім борщу, відходять від «канону», що в них інший колір чи технологія приготування. Чому, на вашу думку, серед самих українців виникає стільки дискусій про те, яким має бути справжній борщ?

Борщ сам по собі є дуже демократична страва. Тобто його варять як на високих кухнях, так і кожен вдома собі варить, буквально кожен. І її готують в стількох різновидах, що це годі й перелічити. І мені здається, що просто оця поширеність борщу автоматично робить з нас всіх експертів борщу. Тобто він такий є оцей універсальний маркер між «свій і чужий». Він породжує всі суперечки, і я не знаю відповіді на питання, чи існує єдино правильний борщ, крім як борщ моєї мами. І кожен собі це може сказати, тобто це борщ мами або бабусі.

І попри його таку позірну простоту, бо є ж приказка: «Простий, як борщ»… Між іншим, борщ – це страва, про яку складено найбільше приказок і всіляких прислів'їв... - І разом з тим він дуже несподіваний, він багатогранний, в кожного різний, і ми дуже ревно ставимося, якщо чийсь борщ раптом не відповідає цьому нашому шаблону, нашому приватному уявленню про борщ. Він має бути лише такий.

І він настільки багатогранний, унікальний і багатоликий, що він вартує не просто оцих сварок постійно, а він насправді може бути дуже класним об'єднавчим компонентом, об'єднавчим фактором, що ми можемо об'єднати ці знання і зробити таку «матрицю борщу», що він може бути від такого до такого. І ось це все робить цю множину, яку можна назвати «український борщ».

Як ви ставитесь до різноманітних ініціатив з популяризації борщу, зокрема, Євгена Клопотенка?

Я розумію, що ця тема дуже гаряча, і що він вхопив оцю «жар-птицю борщову» і використовує. Це, з одного боку, добре, тому що тема взагалі підігрівається, про це почали говорити, тому що Клопотенко є фігура публічна, він яскравий, харизматичний.​

І він використовує доступні йому інструменти, щоби зробити тему популярною. Супер! Просто мені в тому всьому, що він робить, бракує фундаментальності. Тобто в бажанні зірвати хайп не варто нехтувати фактами.

Тобто не можна сказати, що борщ у нас був з часів Трипілля, умовно кажучи. Тому що елементарне знання ботаніки та історії нам дає те, що у нас цей борщовий набір, з якого ми варимо борщ, сформувався пізніше, я думаю, що це століття 13-14 приблизно.

Перші рецепти борщу – це століття 15-16-17, тобто писані рецепти. Тому що говорити про те, що варили щось з буряка, можна. Але чи це був борщ? Ні. Тому що скоріше за все, навіть буряк на той час взагалі був листовий, і корінь був гірким, бо він набирає цукру вже значно пізніше.

Мені здається, що Клопотенко робить хорошу справу, але трошки легковажить своїми діями, впливом. Мені здається, що йому треба трошки ретельніше ставитися до того, що він публікує, що він говорить, тому що люди не фільтрують інформацію. І якщо телевізор їм скаже, що борщ варили трипільці, то вони це радісно будуть множити, і ми будемо посміховиськом. Ми не можемо собі дозволити бути посміховиськом у важливих для нас речах.

Тому власне я за те, щоб культура приготування борщу була внесена в ЮНЕСКО, це супер. Але для того, щоб вносити цю культуру, її треба дослідити, має бути всебічне дослідження.

Треба розуміти, що в тебе є, окрім популярності, ще й відповідальність, тому що ти будуєш враження про Україну, про культуру. Тому єдине моє побажання: має бути елементарний факт-чекінг, треба працювати із джерелами, звертатися до фахівців, - я не маю увазі себе, бо є в Києві дуже багато хороших спеціалістів, які, я думаю, залюбки будуть консультувати, тому що це важливо. Треба ретельно до того ставитись, бо це нас представляє у світі.

Під час вашого дослідження що вас вразило найбільше? Можливо, якісь забуті в Україні рецепти чи підхід до приготування?

Якщо говорити про рецепти, то я їхала на свою програму Фулбрайт з одною метою: я думала просто подивитися, що готують, як готують - і порівняти з тим, як це збереглося в Україні. Проте на місці я зрозуміла, що матеріал значно глибший значно цікавіший, і що можна цю тему трошки видозмінити, щоб зробити її ужитковішою.

По-перше, я зрозуміла що, мені до рук потрапив матеріал, до якого мало хто в Україні в має доступ. Тобто це унікальні матеріали. Також я проводила і буду продовжувати інтерв'ю із представницями третьої хвилі діаспори. Це ті, які або виїхали ще зовсім юними, або вже народилися в Сполучених Штатах.

Мені було цікаво подивитися, як українська їжа присутня в їхньому житті. Тобто чи це тільки на Різдво, Великдень і весілля, чи це є щоденна практика, якщо це є щоденна практика, то як воно все міняється. Очевидно, це є один пласт дослідження.

Другий пласт – це, як я говорила, те, як їжа допомагає у певній соціальній діяльності. Тут є популярний вислів в діаспорі, що всі українські церкви в Америці забудовані на борщах і варениках. Він доволі кумедний, але це так.

За допомогою спільної праці, приготування борщу, вареників чи інших страв, солодких чи ні, - парафії мали можливість акумулювати кошти різні на потреби: будівництво чи розбудова парафії чи якась діяльність.

Я знаю, що в останні роки дуже активно за допомогою такої навколо їжі побудованої комерційної діяльності вони активно акумулюють гроші і допомагають чи воякам на фронті, чи якимось сиротинцям. Тобто завжди є ціль, на яку вони збирають.

Базово, я думаю, це було продиктовано тими обставинами життя новоприбулих, коли вони 50-х роках приїхали в Америку з DP-таборів чи кожен по-різному. Зазвичай грошей не було, а були потреби, і вони придумали ось цей спосіб помножити вкладені час і гроші, тобто вони вкладали менше, отримували оцей профіт (дохід), який відразу йшов на які соціальні цілі.

І насправді цей феномен фандрейзингу за рахунок їжі мене вразив, бо я його зустрічала буквально всюди, з кожним, з ким я говорила, рано чи пізно готував для парафії якісь солодощі на недільній каві після служби Божої, хтось, наприклад, робив книжечки, видавав і продавав їх на ярмарках. І таким чином, по-перше, знайомив не українців з українською кухнею, по-друге, фіксував і передавав знання. І ці шари значень, які накладаються на нібито буденну річ, тобто кухню, - вони вражають.

Я це зараз намагаюся отак розділити оці теми, зібрати бібліотеку книжок, які були видані чи видаються досі в діаспорі, зібрати свідчення практикуючих господинь, зібрати якусь інформацію про бізнеси, які велись чи ведуться досі.

Скажімо, знаменита «М’ясарня Бачинських» у Нью-Йорку чи ресторан «Веселка» чи ще щось. Тобто я це все документую, фіксую, думаю, що я буду це тільки розвивати далі, тому що насправді я тільки почала.

Чому ви, передусім, зосередились на дослідженні третьої хвилі української еміграції?

Я дуже щаслива, що коли їхала на Фулбрайт, вибрала саме третю хвилю та їхніх нащадків. Тому що ми маємо в Україні у знищену «совком», «совєтами» спадщину. Ми знаємо її доволі хаотично, не систематично і в нас є багато чого, де ми мусимо ще чимало дізнатись про самих себе.​

У нас є проблеми з самоідентифікацією, і власне цієї проблеми з усвідомленням себе як українців – її ніколи не було в третього покоління діаспори. Тому що вони їхали туди зберігати Україну поза Україною.

І це, я думаю, дозволило зберегти і пісні, і мистецтво, розвинути це в цьому середовищі, і також це стосується кухні. Те, що вони зуміли зробити зі своєю спадщиною, це просто вражає.

Я сподіваюся, що я буду мати нагоду поїхати ще продовжити свої дослідження і зробити з цього якийсь якісний інформаційний продукт, чи це йдеться про сайт чи, можливо, книжка. Бо це вартує, щоб про це знали.

Мені здається, що ми повинні більше комунікувати з діаспорою, поки є чого навчитися. Тут не йдеться про рецепти – тут йдеться про ставлення до спадку, про те, з яким трепетом вони до це бережуть і як вони це передають це наступним поколінням.

Як саме плануєте продовжувати дослідження?

Власне через те, що мій Фулбрайтівський проект був перерваний через локдаун і COVID, я маю незакінчені справи. Скажімо, я маю кілька контактів людей, з якими я б дуже хотіла зробити інтерв'ю приватно, тому що часом Skype не дає тієї змоги, зазвичай це старші люди.

Це те покоління, яке відходить, і разом ними відходять якісь знання, якісь практики, і я би хотіла встигнути їх опитати. Це важливо, і мені здається, не тільки для мого проекту, але для загального для розуміння розвитку української кухні і того, якою вона є насправді. Бо мені здається, що кулінарна традиція українців у Сполучених Штатах, Канаді і будь-де в українській діаспорі є цікавою, вона взаємодоповнююча, вона складає оцю різноманітність.

Скажімо, суто з емоційних таких моїх вражень мені дуже було приємно, коли я приходила чи на інтерв'ю, чи просто десь в гості до української родини в Нью-Йорку, в Детройті, в Чикаго чи в Філадельфії, – я куштувала ті смаки, які я знаю з дитинства. Попри те, що це люди, які часом народжені не в Україні, які могли в Україні навіть не бути, – вони засвоїли ці техніки, вони перейняли ці рецепти, вони перейняли традицію.

Моя товаришка в Нью-Йорку, вона шеф і антропологиня, вона каже: «Це дуже цікаво, ми готуємо їжу, яку ми ніколи не їли в Україні, для нас українська їжа існує тільки в середовищі Сполучених Штатів». І разом тим її їжа є справді українською. Мені цікаво, що робить цей смак власне українським.

На одній вечері там була дуже цікава господиня, вона взагалі одна з найкращих ньюйоркських коровайниць, пані Ляриса, і вона частує мене борщем, і я якби я заплющила очі, я би подумала, що я дома в мами, бо це той саме смак. І це якось так це дуже приємно, це щось значно більше, ніж просто борщ, це якийсь такий місток між поколіннями, між людьми, між якими тисячі кілометрів.

Які ще аспекти української кухні в Америці вас зацікавили?

Мені видається, що дуже важливим є те, що українська діаспора в Америці є активна, велика і має давнє коріння. Проте немає книжок про роль української діаспори у формуванні, скажімо, food-профілю Нью-Йорка.

Наприклад, є чудова книжка-дослідження Food City про різні пов'язані з їжею бізнеси в Ню-Йорку, - і там немає ні слова про вплив українців. Там є про поляків, євреїв, про італійців дуже багато, про греків. І хоча в час, який висвітлюється в книжці, українська діаспора була присутня, про неї інформації нема.

І цікаво, чому? Чи тому що українська діаспора закривалась у цьому такому добровільному гетто і захищала свою українськість? Чи тому що їхня діяльність, у тому числі якісь ресторації, м'ясарні, пекарні, – вона була направлена всередину? І воно якось не комунікувалось з іншими діаспорами.

Мені здається, що дуже важливо заповнити цю прогалину інформації і показати американцям неукраїнського походження, що є ось діаспора, ось це цікаво, тут можна прийти на майстерку і навчитись ліпити українські вареники. Тут можна спробувати український борщ, тут можна замовити собі український колач, якісь пампухи, тут роблять з 60-х років, найкращу, як на мене, ковбасу в Нью-Йорку і так далі.

Мені здається, що зараз, звичайно, вже не є такий брак інформації, але все одно це тема для роботи. І мені здається, що треба комунікувати зі світом і показувати, що ми є, які ми, і ми є те, що ми їмо.

І отут вже все починається комунікація через їжу, це, знову ж таки, якась культурна дипломатія, тобто дипломатія через їжу. Ми спілкуємося зі світом через смаки, через традиції, пов'язані з їжею, і, як на мене, це дуже важливий матеріал.

Дивіться також: ​Як українськї страви гуртують діаспору у США

Як українськї страви гуртують діаспору у США