Майбутній засновник українського мішленівського ресторану вчиться у Швейцарії

Келих білого швейцарського вина, салат із авокадо і морський окунь на грилі. Et comme dessert, je vais prendre... (франц. А на десерт я візьму)... Я вперше у франкомовній країні, відколи вивчаю французьку. І хоч кожен у Швейцарії розуміє англійську мову, я з ентузіазмом неофіта при найменшій нагоді стараюсь перейти саме на французьку. Ось і зараз, замовляючи вечерю на терасі ресторану з шалено гарним краєвидом на Женевське озеро і Монблан, мобілізувала весь свій словниковий запас. Упоравшись нарешті з вибором десерту, повертаю офіціантові меню та машинально додаю українською: «Дякую». І раптом чую у відповідь: «Прошу».

Знайомимось: вивляється, офіціант родом із Харкова, його звати Микита Гризунов, і йому 18 років. Він каже, що у Швейцарії вже рік: вчиться в університеті готельного бізнесу, а тут, у ресторані клініки Женольє, проходить практику. Подробиці обіцяє розповісти пізніше: ось закінчить обслуговувати клієнтів і вийде погомоніти до нас на терасу.

Сьогодні клієнтів у нього небагато. Поряд за столиком вечеряють двоє чоловіків, напевно, дідусь і онук: дідові, схоже, за дев’яносто, він в інвалідному візку і з пластиковою рурочкою в носі. За іншим столом допиває каву подружжя середніх років: кажуть, це VIP-пацієнти з Росії – чи то з Кремля, чи з «Газпрому». Ще один VIP – арабський шейх з Абу-Дабі, який щороку проходить тут медобстеження разом з усіма своїми дружинами і дітьми – до ресторану не ходить, замовляє їжу просто в номер. Шейх знімає у резиденції при клініці ціле крило, де в суміжних кімнатах живе його обслуга, охорона і особистий лікар.

Резиденція Les Hauts de Genolier неподалік Женеви – це, по суті справи, лікарня. Але попри крутий рівень представленої тут медицини, яка охоплює все – від онкології до пластичної хірургії – установа зовсім не схожа на медичну. З виду – звичайний 5-зірковий готель з басейном, баром, рестораном. Короткий підземний перехід зв’язує резиденцію з власне клінікою – де кабінети лікарів, лабораторії з ядерними сканерами та нашпиговані суперсучасною технікою операційні. А мешканцям розкішних готельних номерів про те, що вони у медзакладі, нагадують хіба що кисневі трубки, виведені зі стін біля узголів’я ліжок. Ідея полягає у тому, щоб людина, яка приїхала сюди, не потрапляла у депресивну лікарняну атмосферу.

Микита звільнився і готовий задовольнити нашу цікавість. Як він розповідає, у клініці бувають знаменитості: зірки кіно, відомі спортсмени, люди ділового світу. Багато є таких, що на здоров’я не скаржаться і заїжджають просто з Альпійських гір: приїхавши до Швейцарії покататися на лижах, один день під кінець відпустки присвячують тому, щоб зупинитись у готелі при клініці та пройти профілактичне обстеження. Багато приїздить також заможних людей з просторів СНД – хто омолоджуватись, хто лікуватися, а хто уточнити діагноз: швейцарська медицина славиться бездоганною якістю, і пацієнти їдуть сюди за істиною в останній інстанції.

Клієнти клініки Женольє примхливі, звикли до розкоші. Тому й ресторан при клініці не простий, а так званий гастрономічний – з авторською кухнею і шеф-кухарем з Парижа. Але яким вітром сюди занесло вісімнадцятирічного харківського хлопчину?

Микита ставить нам на стіл сирну тарілку (як виявляється, її треба подавати після основної страви, перед десертом). Пояснює: ось цей твердий сир – швейцарський Грюйєр, цей напівм’який з блакитною пліснявою – французький Рокфор, а цей, зрізаний тонкою стружкою і викладений у формі трояндового бутона, швейцарський Tete de Moine, «Голова ченця».

Як він розповідає, вчитися до Швейцарії його відправили батьки. Вони у нього бізнесмени середньої руки: у тата в Харкові автобізнес, у мами туристична компанія. Пообіцяли: якщо закінчить університет з добрим дипломом, допоможуть розпочати власну справу, дадуть на рік-два безпроцентний кредит.

Він бачить наше здивування – батьки і раптом кредит – і пояснює: його змалечку привчили, що не можна отримати усе готове на тарілочці, треба й самому щось зробити. Ось і тут у Швейцарії, хоч мама з татом заплатили за навчання, він сам заробляє собі на прожиток. Практика в ресторані оплачувана, і він, працюючи офіціантом, отримує на місяць дві з гаком тисячі франків (приблизно $2000). Це половина від середньої зарплати швейцарця, вистачає на харчування і житло, ще й відкласти дещо вдається. На той час, коли повернеться в Україну, матиме хоч маленький, зате свій капітал.

Саме так, – підтверджує Микита, – він не планує залишатися жити за кордоном; вивчиться і повернеться назад в Україну. Адже у Швейцарії важко розпочати свій бізнес: конкуренція вища і стартовий капітал потрібен серйозніший.

А крім того, він має мрію: стати засновником першого в Україні мішленівського ресторану. (Французький гід Michelin – найвпливовіший ресторанний рейтинг світу, що має тризіркову систему оцінки ресторанів). Досі ні в Україні, ані в Росії немає жодного закладу, який би удостоївся бодай однієї мішленівської зірки. Цю кулінарну несправедливість Микита хоче виправити.

Але мріяти замало. Мішленівський рівень так просто не досягається, це справжня наука. Тому принаймні на кілька найближчих років у Микити чіткий план: спочатку здобуде у Швейцарії освіту менеджера ресторанного бізнесу, тоді поїде до школи шеф-кухарів у мекку кулінарного мистецтва – в Париж. От тільки французьку мову треба буде підтягти. Тут у Швейцарії в університеті лекції читають англійською, а французьку він знає поки що на елементарному рівні – вистачає, щоб прийняти у клієнта замовлення. А щоб їхати вчитись на кухаря в Париж, треба опанувати мову досконало. Як каже Микита, весь шлях у професії він мусить пройти від самого початку. У цей перший рік навчання в університеті попрацює офіціантом, на другий рік попрактикується в готелі, ще через рік буде практика в ролі помічника адміністратора. І хоч нинішня робота офіціанта йому не дуже до душі, цей початковий етап він вважає необхідним6:

«Я не можу сказати, що люблю носити тарілки, це не найцікавіша робота. Але як можна управляти людьми, якщо ти сам цього не вмієш? Як можна казати комусь, щоб відніс тарілку, поставив її так і так, якщо ти сам цього ніколи не робив?»

Микита розповідає, що завжди був гурманом і захоплювався кухарським мистецтвом; ще змалечку разом із бабусею готував батькам кулінарні сюрпризи на день народження. Тому питання вибору професії після школи для нього не стояло. Як не виникало й сумнівів, що вчитися треба їхати саме за кордон:

«Тут зовсім інші стандарти. Тут усі працюють на іншому рівні, на якому в нас в Україні, на жаль, не вміють працювати. І ніхто цього не вчить».


Микита невисокої думки про вітчизняну освіту. Багато його друзів, що лишилися вдома у Харкові, – «золота молодь» із заможних родин. Батьки влаштували їх у престижні університети, але толку від навчання мало.

«В Україні в них немає стимулу вчитися. Бо все одно скласти іспит без хабара неможливо. Тому мета полягає не в тому, щоб вивчити й скласти екзамен, а мета знайти гроші, щоб заплатити хабар. З моїх знайомих, може, один чи двоє здають без грошей; усі решта платять. Вони не вчаться, гуляють цілими днями, зависають у барах. Я не скажу, що я такий уже «правильний»; сам люблю з друзями погуляти, коли буваю в Україні. Але постійно вести таке життя мені було б нудно. Мені цікаво чогось добитися», – каже Микита.

Хоч хлопець у Швейцарії тільки рік, але, приїжджаючи на канікули в Україну, почав помічати те, що раніше не так впадало в око. Безпардонність водіїв на дорогах, непривітні обличчя людей на вулицях, низький рівень обслуговування навіть у дорогих закладах. Він каже – перший тиждень в Україні у нього завжди «культурний шок»:

«Я у Швейцарії звик усміхатись і вітатися з незнайомими людьми, якщо зустрівся з ними поглядом. Тут це нормально. Приїхавши в Україну, я теж у перші дні, за звичкою, вітаюся – але на мене дивляться як на божевільного. А ресторани! Ось я заходжу, сідаю, до мене підходить похмурий офіціант, кидає на стіл меню... потім приймає замовлення з таким виглядом, начебто робить мені послугу»...

Якщо все вийде так, як він планує, його ресторан буде іншим – справді європейським за рівнем. З ідеальною атмосферою, бездоганним сервісом і, звичайно ж, розкішною авторською кухнею (не виключено, що «родзинкою» меню стане кілька українських страв у європейській модифікації). Микита сподівається, що слава про його заклад піде по всій Україні і сягне за кордон. І тоді, можливо, одного дня пообідати в його ресторан інкогніто навідається інспектор найвищого кулінарного рейтингу Michelin...